|
Side Story
Kokskwartet goed vertegenwoordigd
Kokskwartet present
Raymond Lambregts als eerste
kok werkzaam in het Jeroen Bosch Ziekenhuis te
‘s-Hertogenbosch, deed mee namens Nederland en Kokskwartet.
Een uitgebreide delegatie vergezelde hem. Behalve zijn
vriendin en enkele collega’s was onder andere het bestuur
van Kokskwartet vertegenwoordigd. Penningmeester Paul
Hoogmoed, voorzitter Herman Selier, Ton van de Goor van het
secretariaat en Martin Egging van Heinz Foodservice waren
getuige van het EK. Ook Bas van der Graaf, voorzitter van de
VKRO, was ter plekke. Hij begeleidde Wim van Ekerschot, die
de Nederlandse inbreng in de jury voor zijn rekening nam.
Europese klasse, veel toeschouwers, prima entourage en
een loodzware opdracht voor de tien deelnemers. Op dinsdag
21 november vond tijdens de Horeca Expo te Gent voor de
eerste keer het Europees Kampioenschap voor Grootkeukenkoks
plaats. Raymond Lambregts vertegenwoordigde Nederland. De
bokaal ging evenwel naar de enige vrouwelijke deelnemer:
Christa Verkest uit België. 
 Danielle
Lonati deed mee namens Italië, maar werd niet gehinderd door
een overdaad aan Zuid-Europees temperament. De chef die
werkzaam is bij Compass Group, ging rustig en zelfverzekerd
te werk. Hij kookt iedere dag samen met twee collega’s voor
1300 personen in een bedrijfsrestaurant. De European
Culinary Catering Award, zoals het EK in internationale
kringen wordt aangekondigd, bracht hem niet uit zijn
evenwicht.
Olivier Briand, de Franse deelnemer, deed het anders. Hij
had oog voor het publiek en maakte zo nu en dan tijd voor
een lach en een grap. Een showman. Met afstand de vrolijkste
en meeste communicatieve deelnemer. Het voorgerecht van de
Fransman mocht er overigens zijn. Het bestond uit gekonfijte
zalmrug in een krokant korstje, boekweitbroodblokjes en een
pannetje van kruidige mango’s in een bouillon van
citrusvruchten béarnaise.
Kokskwartet aanwezig
Het
kampioenschap was georganiseerd door de Vereniging van
Vlaamse Grootkeukenkoks, de evenknie van de Stichting
Kokskwartet. Voorzitter Dirk Verkest en zijn kompanen hadden
niets aan het toeval over gelaten. Zo konden juryleden en
deelnemers met hun partners overnachten in het nabijgelegen
Holiday Inn. 
De
wedstrijd vond plaats in twee sessies van drie uur. Vijf
deelnemers kookten ’s ochtend, vijf ’s middags. Wim van
Ekerschot van de VKRO was een van de vijf internationale
juryleden. Na de eerste sessie gaf hij aan dat er goed
gekookt werd, maar dat de uitvoerbaarheid soms te wensen
overliet. “Het was hier en daar bijna te mooi voor de
grootkeuken. Verder zag ik dat een van de koks met de
vingers in het ijs zat. Een minpuntje.”
Kennis kostprijs
De
deelnemers kregen allemaal dezelfde opdracht. Binnen drie
uur dienden ze drie keer twaalf gerechten te bereiden. Het
voorgerecht moest zalm bevatten, het hoofdgerecht
varkensvlees, het nagerecht bladerdeeg en chocolade. De
grondstoffen mochten € 7,- à € 8,- per couvert bedragen. De
volgende onderdelen werden beoordeel: kennis kostprijs,
werkwijze, smaak en presentatie, hygiëne en HACCP en tot
slot vakmanschap. De onderdelen werkwijze en smaak en
presentatie wogen het zwaarst.
En dan
loopt de eerste sessie op zijn eind. De kachels en de pannen
worden gereinigd.
 De
Nederlandse deelnemer Raymond Lambregts, eerste kok in het
Jeroen Bosch Ziekenhuis te ’s-Hertogenbosch, oogt een tikje
vermoeid. “Het was zwaar. Bij de wedstrijd Feestmenu voor
Instellingen in Maastricht bereidden we met z’n tweeën zes
gerechten. Hier moest ik in m’n uppie twaalf gerechten
bereiden.”
Lambregts
werd gehinderd door het feit dat hij zichzelf in de vinger
sneed. Een ongelukje. Verder deed de combi-oven niet
helemaal wat de kok wilde. “Bij het voorgerecht liep de
temperatuur op tot 98 ºC waar ik hem had ingesteld op 60 à
65 ºC.” Daardoor zakte de bombe van Hollandse kropsla op een
carpaccio van rettich enigszins in met als gevolg dat het
voorgerecht er niet glimmend uitzag maar een beetje mat.
Los van
deze twee ongelukjes leverde Lambregts, die acht avonden
spendeerde aan de voorbereiding, een prima prestatie. Hij
paste verschillende technieken foutloos toe en zette een
uitstekend nagerecht op tafel: een ‘fusion’ van chocolade,
die uit verschillende onderdelen bestond, waaronder een
schotje van bladerdeeg gevuld met amandelsaus. “Allemaal
zelf ter plekke bereid.”
Patiënten profiteren
Lambregts
zal in januari tijdens de BBB in Maastricht overigens
opnieuw deelnemen aan de wedstrijd Feestmenu voor
Instellingen. Hij verdedigt daar zijn titel. De
voorbereidingen die hij voor het EK trof, komen ook bij die
wedstrijd van pas. Verder profiteren de patiënten en de
gasten. Het hoofdgerecht dat Lambregts bereidde, triangel
van varkensvlees met warme piccalilly en pastinakenpuree,
zal in het Jeroen Bosch Ziekenhuis worden geserveerd. “Voor
diners bijvoorbeeld. Als we het in grote aantallen moeten
bereiden, zullen we voor een aangepaste, eenvoudige opmaak
kiezen.”
Jurylid Luc
Vermonden, zelf werkzaam in de keuken van een rusthuis en
meerdere malen kampioen van België, laat weten dat de
verschillende nationaliteiten goed tot hun recht kwamen. De
Duitser Michael Haupt, chefkok in het bedrijfsrestaurant bij
de Sparkasse in Bonn, kwam bijvoorbeeld op de proppen met
een varkensmedaillon. “Groot en bombastisch. Goed van smaak.
Typisch Duits. Zelf zou ik de porties kleiner maken.”
Ontroering
Nadat de
tafeljury zich over de gerechten heeft gebogen, is het om
19.00 uur tijd voor de prijsuitreiking. Bekers, boeken,
flessen, cheques en andere prijzen worden aangedragen. De
tribunes vullen zich. Dirk Verkest grijpt de microfoon om
eerst de namen van deelnemers bekend te maken, die niet bij
de eerste drie zitten. Ook de naam van Raymond Lambregts
valt. Helaas.
Daarna
maakt Verkest bekend dat Philippe Urbain uit Luxemburg en
Didier Nava-Zapico uit Wallonië derde en tweede zijn
geworden. Op dat moment springt Christa Verkest, die ook al
de tafeljuryprijs heeft gewonnen, een gat in de lucht. Ze
wéét het. Ontroerd valt de assistent docent haar collega en
mentor Magda Verzelen van de hotelschool Stella Matutina in
Brakel nabij Michelbeke om de nek. Er zijn tranen. Even
daarna staat Verzelen de redactie van Koks al te woord. “Ik
heb Christa opgeleid. Ze is kalm en moedig en heeft niet
voor niets al veel prijzen gewonnen.”
Pikant
detail: Christa Verkest - geen familie van Dirk Verkest –
wist pas enkele dagen van tevoren dat ze deel mocht nemen.
Ze nam de plaats in van de Zwitserse kandidaat die verstek
liet gaan. Ondertussen wordt diezelfde Verkest bedolven
onder de felicitaties. Verzelen pinkt nog een paar traantjes
weg. “Onze school bestaat 35 jaar bestaat. Heel leuk om
juist in dit jaar een Europees kampioenschap te mogen
vieren.”
   
Deelnemers en sponsors
De volgende
koks namen deel aan het Europees Kampioenschap voor
Grootkeukenkoks. Tussen haakjes de namen van de sponsors.
Christa
Verkest namens België – Vlaanderen (Magec Zwitserland),
Didier Nava - Zapico namens België - Wallonië (Java Fresh &
Partners), Philippe Urbain namens Luxemburg (Verstegen
Luxemburg), Raymond Lambregts namens Nederland (Heinz
Foodservice Benelux), Björn Wauters namens België -
Vlaanderen (Sodexho), Danielle Lonati namens Italië (UBF
Foodsolutions), Olivier Briand namens Frankrijk (Callebaut),
Nick Vadis namens Engeland (Compass Group), Pierre Nerrière
namens België – Brussels Gewest (Deli XL) en Michael Haupt
namens Duitsland (Debic Friensland Food Professional).
 
Kokskwartet present
Raymond
Lambregts als eerste kok werkzaam in het Jeroen Bosch
Ziekenhuis te ‘s-Hertogenbosch, deed mee namens Nederland en
Kokskwartet. Een uitgebreide delegatie vergezelde hem.
Behalve zijn vriendin en enkele collega’s was onder andere
het bestuur van Kokskwartet vertegenwoordigd. Penningmeester
Paul Hoogmoed, voorzitter Herman Selier, Ton van de Goor van
het secretariaat en Martin Egging van Heinz Foodservice
waren getuige van het EK. Ook Bas van der Graaf, voorzitter
van de VKRO, was ter plekke. Hij begeleidde Wim van
Ekerschot, die de Nederlandse inbreng in de jury voor zijn
rekening nam. |
